di Stefano Nico
Le Marche sono una regione che non ama gridare ma sussurrare. Si fanno scoprire piano, curva dopo curva, tra mare e montagna, con quella bellezza composta che affascina senza mai stancare. È così anche a tavola: piatti che raccontano di un passato contadino e marinaro, vini che sorprendono per complessità, prodotti unici al mondo che nascono da gesti antichi. Un mosaico di identità che cambia di provincia in provincia, ma che insieme compone un’unica sinfonia del gusto.
Ancona e la forza del mare
Qui domina il mosciolo selvatico di Portonovo, unico al mondo, presidio Slow Food che vive solo nelle acque del Conero. Il mare è anche brodetto dorato di Porto Recanati e stoccafisso all’anconetana, piatto di pazienza e famiglia, cucinato in umido con patate e pomodoro. Ma Ancona è anche Verdicchio, re bianco marchigiano, che tra Jesi e Matelica cambia volto: ampio e solare il primo, verticale e austero il secondo. Come ricorda Mauro Uliassi, “il mare Adriatico sembra mite, ma in realtà ha una forza nascosta che torna nei suoi frutti: dolcezza e sapidità che si intrecciano in piatti capaci di emozionare”.
Ascoli Piceno, tra fritto e mare
Pochi piatti hanno fatto scuola come le olive all’ascolana, nate per nobiltà e diventate oggi street food identitario. Ma il vero patrimonio è il fritto misto all’ascolana, che mescola carne e verdure, dolce e salato, passato e presente. In calice, il Rosso Piceno Superiore e l’antico vino cotto, da secoli custode delle feste.
Lungo la costa, San Benedetto del Tronto porta in tavola la sua tradizione marinara. Il piatto simbolo è il brodetto sambenedettese, con peperoni, aceto e pomodori verdi, una ricetta che racconta la creatività dei pescatori, capaci di trasformare il pescato del giorno in un capolavoro. Qui nascono anche i lampare, i piccoli pesci azzurri pescati di notte e cotti alla griglia, simbolo della convivialità sambenedettese. Come spiega lo chef Errico Recanati: “Il brodetto sambenedettese è un gesto d’amore: prende il pesce minuto, quello che altrove non avrebbe valore, e lo eleva a piatto di memoria e identità”.
Fermo, tra tradizione e dolcezze d’autunno
Sul litorale vive il brodetto sangiustese, meno noto ma prezioso, mentre l’entroterra celebra i marroni di Smerillo e le castagne di Montemonaco, protagoniste delle sagre autunnali. Da non dimenticare le minestre di recupero come la pacca, che con pane raffermo e brodo racchiude la sapienza contadina.
Macerata, patria di salumi e bollicine
La terra del ciauscolo IGP, il salame morbido e spalmabile che accompagna il pane come una carezza, e della Vernaccia di Serrapetrona DOCG, unico vino in Italia con tripla fermentazione, declinato in secco e dolce. A tavola, la crescia maceratese e i vincisgrassi, antenati delle lasagne, narrano un gusto sostanzioso e sincero. Lo chef Luciano Tona, da anni legato al territorio, afferma: “Il ciauscolo è la dimostrazione che la semplicità, se curata, diventa eccellenza. È l’anima spalmabile delle Marche”.
Pesaro e Urbino, il regno del tartufo
Ad Acqualagna il tartufo bianco è protagonista tutto l’anno: tre fiere lo celebrano, rendendo questo borgo la capitale mondiale insieme ad Alba. Nei formaggi, la casciotta d’Urbino DOP, amata da Michelangelo, e il formaggio di fossa affinato nel tufo raccontano un sapere antico. A chiudere il pasto, la Moretta fanese, caffè corretto dei pescatori, oggi simbolo di convivialità.
“Il tartufo di Acqualagna – sottolinea Stefano Ciotti – è identità pura: è un prodotto che ti obbliga ad avere rispetto, perché va colto e gustato con delicatezza”.
Un’armonia di differenze
Dalle crescie che cambiano nome e impasto a seconda del campanile, ai quattro diversi brodetti di pesce, la cucina marchigiana è fatta di variazioni sul tema. Qui mare e montagna convivono in un dialogo costante, e non è raro che sulla stessa tavola compaiano piatti di pesce e carne, in un equilibrio che solo le Marche sanno raccontare.
In fondo, questa regione custodisce un segreto: non serve scegliere tra terra e mare, tra memoria e futuro. Nelle Marche si può avere tutto, basta lasciarsi guidare dalla curiosità.
