Il nuovo protagonista silenzioso delle grandi cucine
C’è un ingrediente che, quasi in punta di piedi, sta entrando nei laboratori dei più grandi chef italiani. Non è un pesce raro, non è una spezia esotica, non è neppure una moda passeggera. È un mollusco. Piccolo, elegante, sorprendente: l’hokkigai, il surf clam giapponese dal colore cangiante che vira dal crema al rosso rubino. Molti cuochi ancora non lo conoscono, altri lo guardano con sospetto, qualcuno lo sottovaluta. Eppure, chi lo ha già assaggiato lo definisce senza mezzi termini “una scoperta che cambia la percezione del mare”. L’hokkigai non si limita a entrare in cucina: la trasforma.
Che cos’è davvero l’hokkigai
L’hokkigai è la Tellina gigante artica (Spisula sachalinensis), un mollusco bivalve pescato soprattutto nell’Hokkaido, la regione più settentrionale del Giappone, dove le acque gelide garantiscono una crescita lenta e una consistenza carnosa. È lo stesso mollusco che, affettato sottilmente e leggermente scottato, appare nei sushi bar come akagai o surf clam: la parte terminale diventa rossa grazie a una blanda esposizione al calore, rivelando un colore naturale che sembra quasi dipinto. Non si tratta di un prodotto comune: la pesca è rigorosamente regolamentata, e il processo di selezione è maniacale. Solo i pezzi migliori vengono esportati, per questo l’hokkigai di qualità è ancora raro nel mercato europeo.
Perché gli chef ne stanno parlando
Il segreto dell’hokkigai è nella sua texture: soda, elastica, quasi croccante nel morso iniziale, per poi aprirsi in una dolcezza marina che ricorda la capasanta ma con un finale più iodato. È un ingrediente che chiede rispetto e precisione: se troppo cotto diventa rigido, se mal trattato perde aroma. Gli chef che lo hanno già inserito nei menù lo descrivono come un ingrediente-ponte, capace di unire:
• il mondo della cruditè
• le cotture minime
• la cucina vegetale
• le marinature moderne
Ecco perché sta diventando un “must” nei laboratori più attenti alla materia prima.
Come si utilizza davvero in cucina
1. Crudo, ma non troppo
L’hokkigai dà il suo meglio con una lieve scottatura, il classico blanching giapponese: due-tre secondi in acqua bollente. È questo passaggio che ne fa esplodere il colore rubino e ne sveglia la dolcezza naturale.
2. Marinature leggere
Aceto di riso, yuzu, sakè, kombu: elementi che rispettano la sua personalità marina senza coprirla. Anche in Italia molti chef iniziano a provarlo con:
• agrumi del Sud
• aceto di mele delle colline marchigiane
• infusi di finocchietto selvatico
3. Cotture “intelligenti”
Breve padellata, piastra rovente, affumicatura delicata. Niente di più.
Una fiamma di troppo e il mollusco diventa masticabile come gomma.
4. Abbinamenti sorprendenti
Funziona benissimo con ingredienti che esaltano la sua mineralità:
• topinambur
• cavolo rapa
• sedano rapa fermentato
• dashi vegetale
• brodi di alghe
• burro nocciola
Molti chef italiani stanno sperimentando accostamenti audaci: c’è chi lo serve con una crema di ceci neri, chi con paccasassi del Conero, chi lo unisce al cacao amaro.
Chi sta già lavorando con l’hokkigai
Nonostante sia ancora un prodotto di nicchia, alcuni nomi importanti lo hanno già fatto entrare nei loro menu degustazione, soprattutto in cucine che dialogano con l’Oriente o con il mondo delle fermentazioni. Tra i primi ad averlo introdotto in Italia troviamo ristoranti e sushi bar d’impronta giapponese contemporanea, ma anche alcuni chef di fine dining che lo utilizzano come alternativa elegante ai molluschi più comuni, grazie alla sua identità netta e al suo gusto riconoscibile. Le tendenze, soprattutto nel Nord Italia e nelle grandi città come Milano e Roma, indicano che l’hokkigai diventerà uno degli ingredienti protagonisti del 2026, soprattutto nella cucina di mare moderna.
Perché sta conquistando gli chef italiani
Tre motivi semplici, ma decisivi:
1. Ha una storia: arriva da una tradizione giapponese millenaria.
2. Ha una personalità: dolcezza, iodio, consistenza inconfondibile.
3. Ha una versatilità unica: perfetto per menu innovativi, ma anche per chi vuole valorizzare il mare in modo autoriale.
Non è un ingrediente per tutti. Richiede mano, tecnica, delicatezza. Ma è proprio questo che lo rende speciale.
Il futuro ha un colore rosso rubino
L’hokkigai non è solo un mollusco: è un messaggero del mare del Nord, un prodotto che porta con sé l’idea di purezza, lentezza e profondità. Nel momento in cui il mondo della cucina cerca sempre più autenticità e materie prime “votate al racconto”, l’hokkigai ha tutte le carte in regola per diventare l’ingrediente iconico dei prossimi anni. E forse è questo il suo vero fascino: arriva senza rumore, conquista per merito e ricorda a tutti che l’alta cucina – oggi più che mai – vive di scoperte che parlano piano, ma emozionano forte
