di Stefano Nico
Nato nel 1984, Fabio Pignotti incarna la figura dello chef che, con umiltà e tenacia, si è fatto strada nel competitivo mondo della gastronomia italiana. Il suo percorso, iniziato tra i banchi dell’istituto alberghiero, è costellato di esperienze significative che lo hanno plasmato in un professionista rigoroso e creativo, capace di esprimere una cucina di profonda sostanza. Le tappe fondamentali della sua formazione professionale lo hanno visto affiancare alcuni dei più grandi nomi della cucina italiana. L’esperienza da Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi è stata indubbiamente formativa, immergendolo in un contesto di alta cucina, rigore e attenzione al dettaglio. Successivamente, il passaggio da Mauro Uliassi ha rappresentato un’immersione nella filosofia di una cucina di territorio, profondamente legata al mare e alle tradizioni, ma con uno sguardo sempre rivolto all’innovazione. Un altro capitolo significativo del suo percorso è stato al ristorante Damiani & Rossi con Aurelio Damiani. In questo contesto, Pignotti ha avuto l’opportunità di mettere in pratica le competenze acquisite, contribuendo a definire una proposta culinaria che valorizzava il pesce fresco e la semplicità dei sapori autentici.
– Come ti descrivi in tre parole?
Professionale, inclusivo e curioso
– Come nasce la tua passione per la cucina?
Sin da piccolo, quando per gioco, cucinavo per mio fratello, ed essendo il più piccolo spesso mi divertivo ad unire ingredienti anche troppo azzardati. Con il passare del tempo, quello che credevo fosse solo un gioco si è rivelato i una passione, trasformata, oggi, in lavoro.
– Il primo sapore che ricordi
Sicuramente le vongole, sin da piccolo con mio padre andavo a prendere le vongole che puntualmente cucinavamo per pranza: Un aneddoto che ricordo, era la presenza della sabbia che oggi ne ho fatto una ricostruzione di un piatto al ristorante, creando quella sensazione di sabbia con un crumble di pane al prezzemolo.
– Cosa devono esprimere i tuoi piatti?
Territorio, freschezza e soprattutto me stesso con le mie tecniche di cucina.
– Qual è il piatto che più ti rappresenta?
Il risotto Brodettato con pesce cotto e crudo, il tutto amalgamato con un crumble di pane per far sentire la parte croccante.
– Quale ingrediente non manca mai nella tua cucina?
Sicuramente l’olio Extravergine di oliva. Mi piace spaziare con vari blend ed oli aromatizzati.
– Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
La lasagna, i bomboletti e le crespelle m’bosse.
– Quanto è importante per te il territorio e gli ingredienti che selezioni per i tuoi piatti?
Il mio lavoro è prevalentemente con ingredienti del territorio, cercando di effettuare accostamenti di terra e mare al fine di trasmettere un abbinamento equilibrato tra sapidità, dolcezza e creatività.
– Qual è il ricordo più bello che hai del tuo lavoro
Il ricordo più bello che ho quando, insieme allo chef Mauro Uliassi, siamo andati alla premiazione del Gambero Rosso a Roma, ed ognuno di noi doveva presentare un piatto. Ancora oggi ho la reminiscenza dell’emozione nel rivedere chef ed amici con cui ho avuto la possibilità di collaborare, come Ciccio Sultano, Gennaro Esposito, e Massimo Bottura.
– Parlando di lavoro di squadra, quanto conta la sintonia tra lo chef e la brigata di cucina e di sala?
Credo che la sinergia tra sala e cucina sia fondamentale. Ogni piatto che esce dalla cucina rappresenta i miei occhi ed il mio modo di cucinare. L’arte di chi lo porta al tavolo sta proprio nel presentare la tipologia di piatto e gli ingredienti utilizzati.
– La comunicazione e i social quanto sono importanti per il tuo lavoro?
Il social oggi è fondamentale per farsi conoscere. Nel mio mestiere lo è ancora di più in quanto non essendo in sala e non avendo contatto con i clienti, diventa il bigliettino da visita con le preparazioni dei piatti. Lo è anche per tutto il comparto ristorativo per far conoscere le novità, gli eventi ed i nuovi menù stagionali.
– Cosa consiglieresti ad uno chef emergente che vuole intraprendere la tua strada?
Sicuramente di conoscere al meglio tutti i risvolti della medaglia. Questo è un lavoro che lo fai solo se la passione è veramente alta.
– Quali sono le figure da cui hai tratto ispirazione durante il tuo percorso professionale?
Ho avuto la fortuna di lavorare con dei chef di alto livello dai quali ho appreso tecniche, consigli e curiosità da ognuno di loro. Sono Antonino Cannavaciuolo, Mauro Uliassi e Aurelio Damiani.
– Chiudo immaginando di regalarti del tempo… come lo sfrutteresti?
Sicuramente con la mia famiglia regalandomi delle esperienze in ristoranti per captare nuove tendenze e sapori.
